中餐烹饪专业人才培养方案

一、专业名称及代码

专业名称：中餐烹饪

专业代码：740201

二、入学要求

初中毕业生或具有同等学历者。

三、修业年限

3年

四、职业面向

专业大类及代码：旅游服务类（代码740000）。

对应行业：餐饮行业相关企业

主要职业类别：中式烹调师、西式烹调师、中式面点师、西式面点师。

主要岗位类别、职业技能等级证书见下表。

五、培养目标与培养规格

（一）培养目标

本专业，坚持以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，深入贯彻党的十九大精神，按照全国教育大会部署，落实立德树人根本任务，不断加强学校思想政治工作，持续深化“三全育人”综合改革，健全德技并修、工学结合育人机制，培养与我国社会主义现代化建设要求及行业要求相适应、德智体美劳等全面发展，具有较强实际操作能力和较强综合职业能力，能在国内外高星级宾馆、饭店等餐饮业从事生产、经营及管理等第一线工作的高级技能应用型专门人才。

（二）培养规格

本专业所培养的人才应具有以下知识、技能与态度。

1．知识要求：

具有餐饮行业需要掌握各类食材的特点、营养价值等食材知识，以及计算机应用基础及其他文化知识；掌握食材的储存方法；掌握各种调味品的特性知识合理搭配调味品；掌握食品卫生法规和标准；掌握食品中毒的预防和处理；掌握营养搭配知识；掌握各种厨房设施设备与工具知识。

2．能力要求：

交往合作能力、书写表达能力、计算与运用能力、英语（口语）能力、计算机应用能力；热爱烹饪事业，具有良好的敬业爱岗的职业道德修养。有较高的文化底蕴和相应的英语和计算机应用能力。烹饪理论基础知识以及企业经营、管理基础知识扎实，烹饪技术实践操作能力强，并具有一定的营养配餐能力，一专多能，获得中级中餐烹调师（面点）技能等级证书，能适应在各类高星级餐饮企业工作。

3．态度要求：

有强烈的爱国主义、集体主义思想；有正确的世界观、人生观、价值观；有忠于职守、爱岗敬业、热忱服务、顾全大局、团结协作、文明礼貌、举止端庄、性格开朗、待人真诚、讲求信誉、态度乐观、不惧困难、意志坚定、处事果断、遵纪守法、依法办事、开拓创新的职业道德精神和工作态度。

（三）职业范围

（四）知识结构、能力结构及要求

六、课程设置

本专业课程设置分为公共基础课程和专业课程。

（一）公共基础课程

公共基础课程包括：全面推进习近平新时代中国特色社会主义思想课程，严格按照国家有关规定开齐开足公共基础课程。思想政治、语文、历史、数学、英语、化学、信息技术、历史、体育与健康、艺术等列为公共基础必修课程；音乐、礼仪等课程列为限定选修课。其中，结合实习实训强化劳动教育，明确规定了劳动教育实践为90学时，弘扬劳动精神、劳模精神，教育引导学生崇尚劳动、尊重劳动；推动中华优秀传统文化融入教育教学中，加强革命文化和社会主义先进文化教育，深化体育等教学改革，促进学生身心健康，提高学生审美和人文素养。

表2 公共基础课程主要教学内容

（二）专业课程

专业课程，内容紧密联系生产劳动实际和社会实践，突出应用性和实践性，注重学生职业能力和职业精神的培养，由专业核心课程、专业方向课程、综合实训课程和专业实习组成。

专业核心课程包括：中式面点技艺、中式热菜制作、冷拼食品与雕刻、西式面点技艺、西餐热菜制作、基本功训练

专业课课程包括：烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪营养与卫生、餐饮成本核算、烹饪技术、烹饪化学、宴席设计（选修）、烹饪美学（选修）、职业礼仪（选修）。

实习包括：跟岗实习、顶岗实习。

表3 专业核心课程主要教学内容

表4 专业课程主要教学内容

表5 选修课课程主要教学内容

七、教学进程总体安排

中餐烹饪专业课程设置

八、实施保障

（一）师资队伍

1.校内教师要求

（1）具有良好的职业道德和责任心；

（2）应具备与任教课程相应或相近专业本科以上学历；具有中等职业学校教师资格证；应具备一定的相关行业工作经验；

（3）应熟练掌握所任教的课程相应的理论知识，并具备相应的实践操作能力；

（4）掌握教育教学基本规律，了解职业教育的规律和特点，具备较强的教学能力；

（5）掌握演示法、项目教学法、任务驱动法等教学方法。

2.校外兼职教师要求

（1）具有良好的职业道德和责任心；

（2）校外兼职教师应具备相关行业2年以上一线工作经历，具有较丰富的行业经验和较强的实践技能；

（3）掌握教育教学基本规律，了解职业教育的规律和特点，具备较强的教学能力。

 中餐烹饪专业教师条件一览表

（二）教学设施

1. 校内实习实训条件。为保障学生的课内与课外实训教学的要求，在校内建立理实一体化的中餐烹饪实训基地，满足学生关于中餐烹饪专业教学与实训需要，提高学生业务岗位的适应能力，实现对学生中餐烹饪方面的职业能力培养和训练。

 中餐烹饪专业校内实训基地及设备情况统计表

2.校外实习实训条件。积极与各类餐饮企业开展产学合作，签约一批稳定的实习实训合作单位，建设校外实习基地，用于满足学生工学结合、顶岗实习等教学活动的开展，充分满足中餐烹饪专业的实践教学需求，全面提高学生实际操作能力和水平。

 中餐烹饪专业校外实训基地统计表

（三）教学资源

配合中等职业学校教学开展，专业所有课程要求教师优先选用在全国范围出版发行的中等职业学校优秀教材、国家规划教材。此外，鼓励教学团队结合教学改革成果根据专业教学特点和现有的资源编撰和出版校本教材。积极开发相关课程的数字资源，充分满足学生专业学习、教师专业教学研究、教学实施和社会服务需要。

（四）教学方法

提出实施教学应该采取的方法指导建议，指导教师依据专业培养目标、课程教学要求、学生能力与教学资源，采用适当的教学方法，以达成预期教学目标。倡导因材施教、因需施教，鼓励创新教学方法和策略，“以学生为中心”，采用理实一体化教学、案例教学、项目教学等方法，坚持学中做、做中学。专业课程主要采用项目课程、工作过程的设计思路，融合理论知识与实践知识，以更好地培养学生综合职业能力。安排学生开展专业课程工学结合教学组织形式，进行认知实习、专业实习、实训及顶岗实习等各项工作，全面提高学生实际操作能力和水平。

（五）教学评价

本专业在突出以提升岗位职业能力为重心的基础上，针对不同教学与实践内容，构建多元化专业教学评价体系。在原有教师过程评价的基础上，吸纳行业企业和社会有关方面组织参与考核评价，加大企业和行业直接参与评价的力度，将企业和行业的从业标准引入学生学习评价过程中，形成一套适应工学结合、以实操考核为主、体现对综合素质评价的课程考核体系。

新课程考核体系包括课证融合评价、项目式考核评价、理论考核及技能考核相结合等评价方式，体现理实一体、实践导向，对评价对象知识掌握情况、实践操作能力、学习态度和基本职业素质等方面进行全面评价。

（六）质量管理

1．通过教学团队内部管理有效促进教师业务水平和教学质量的提高。主要开展以下教学活动来达到教学质量管理的要求：教师定期挂职锻炼、骨干教师业务进修、教学团队集中定期研讨会、相互听课并开展研究性公开课等。

2．实行校领导、教务处、教研室三级监控， 教师相互听课，学生监察员考察，期末学生评价，期中、期末检查等措施，保障教师教学质量。围绕建立完善教师教学工作质量评价体系来组织实施，核心内容包括：教案和授课计划检查、授课教师相互听课评价、督导听课评价、教学座谈会、学生评教等。

九、毕业要求

在规定学习年限内，修完规定课程，并考核合格。

1.思想道德要求。具有良好的思想道德，符合学校的德育标准。

2.学分要求，完成所有课程学习和企业顶岗实习。