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中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案
信息来源:容县职业中专教务处 发布时间:  共有2631人查看

容县职业中等专业学校
中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案

一、专业名称、招生对象与学制
(一)专业名称:中餐烹饪与营养膳食
(二)专业代码:130700
(三)招生对象:本专业招收初中毕业生或具有同等学力者
(四)学制: 全日制3年
二、培养目标与规格
(一)培养目标。
本专业培养与我国社会主义现代化建设要求相适应的,德、智、体、美、劳全面发展,能在国内外高星级宾馆、饭店等餐饮业从事生产、经营及管理第一线工作的高级技能应用型专门人才。
(二)人才培养规格。
1.在各类中外餐饮业(包括宾馆、饭店、招待所等)从事烹饪食品的生产工作。
2.在各类食品加工企业(包括超市、加工坊)从事食品生产工作。
3.在各类宾馆、饭店、招待所、幼儿园、大型超市等,从事烹饪食品生产过程中原料加工切配烹调、面点、冷菜制作及营养配餐等环节的一切经营、管理工作。
4.在各类餐饮业业务培训部门从事专门培训工作。
5.部分学生能考入高等院校继续中餐烹饪学习。
三、综合素质及职业能力
1.职业素养
符合国内外餐饮行业中餐烹调师(面点师)职业岗位要求
2.知识结构及要求
文化基础知识:德育、英语、语文、数学、计算机、体育
专业基础知识:烹饪基础化学、烹饪营养与卫生、烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪工艺美术、现代餐饮管理基础、烹饪英语口语
专业知识:中式烹调技艺、中式热菜制作、中式面点技艺、中式面点制作、西餐烹调技术、酒店经营与管理、冷菜、冷拼与食品雕刻技艺、菜单设计及宴席制作 、
3.能力结构及要求
交往合作能力、书写表达能力、计算与运用能力、英语(口语)能力、计算机应用能力;热爱烹饪事业,具有良好的敬业爱岗的职业道德修养。有较高的文化底蕴和相应的英语和计算机应用能力。烹饪理论基础知识以及企业经营、管理基础知识扎实,烹饪技术实践操作能力强,并具有一定的营养配餐能力,一专多能,获得中级中餐烹调师(面点)技能等级证书,能适应在各类高星级餐饮企业工作。
四、课程设置及教学要求
教学课程分为文化基础课程与专业技能课程两部分。
(一) 文化基础课程
1.《职业生涯规划》16课时
主要讲授社会主义职业道德、行为规范和岗位守则,使学生具备良好的职业观和择业观,同时为参与社会竞争,走上爱岗敬业,自主创业奠定基础。
2.《安全教育读本》16课时
主要讲授积极预防、妥善处理在校学生的伤害事故,对中等职业学校学生开展安全知识教育,增强学生自我防范,自我保护的能力,按学生的身心特点、认知水平和行为能力,有针对性地提供贴近学生学习、实训的安全教育内容,提高防范技能和应对各种突发事件的能力,确保学生身心健康和安全。
3.《职业道德与法律》32课时
主要讲授社会主义的法律、法制、宪法、违法与犯罪,民法原则、经济法知识,使学生学法、懂法、用法,做到自觉守法。
4.《经济政治与社会》32课时
主要讲授中国现今的经济和政治状况,让学生了解中国基本国情和国家的方针政策,为学生今后走上工作岗位奠定良好的理论基础。
5.《哲学与人生》32课时
主要讲授哲学的基本问题,唯物辩证法、形而上学以及唯心主义之间的区别和联系,培养学生树立正确的人生观、世界观。
6.《语文》96课时
本课程主要讲授记叙文、说明文、议论文、应用文等文体,通过课内外听、说、读、写的训练,提高学生正确理解和运用语言文字的能力,能借助工具书阅读一般的文言文,并具备一定的文学鉴赏能力,能撰写记叙文、说明文、议论文和专业应用文。本课程还应重视速读速写的能力和口头表达能力的培养,重视普通话和书法训练,第4学期开设《应用文写作》。
7.《数学》96课时
主要讲授初等代数、立体几何、平面解析几何及初等微积分的基础知识,培养学生的基本运算能力和科学的思维方法,运用数学工具解决实际问题的能力。
8.《英语》72课时
在初中英语的基础上进行系统的学习,详细讲授各种基本句型,基本语法,从听说入手,多方面培养学生的英语应用技能,为学生以后学习和使用英语打下扎实的基础。在教学中加强学生的阅读理解,听说能力的培养。
9.《体育与健康》144课时
讲授体育基础理论,增强学生身体素质,达到规定的体育锻炼标准。
10.《音乐欣赏》 18课时
讲授一些基础的乐理知识,培养学生艺术鉴赏力。
11.《书法》 18课时
讲授一些基础的硬笔书法知识,提高学生书写水平。
(二) 专业技能课程
1.《现代餐饮管理》64课时
讲授现代餐饮企业的管理知识,让学生了解普通餐饮企业的厨房管理及餐饮成本核算的方法。
2.《烹饪概论》48课时
讲授中国烹饪文化历史发展以及烹饪科学艺术成果,使学生继承中国烹饪传统中的优势,开拓和创新出符合科学要求的菜点,丰富中国的饮食文化艺术。
3.《烹饪原料知识》48课时
讲授烹饪原料的品种特性、品质检验和保管知识,使学生掌握烹饪原料的商品知识和实际应用。
4.《烹饪营养与卫生》64课时
讲授饮食中的营养知识与卫生知识,使学生在烹饪食品生产中应用相关知识,掌握合理膳食、科学烹调的方法。
5.《中式烹调技艺》96课时
讲授中国烹饪的基本原理和主要烹调方法、辅助手段等知识,通过基本技能的训练,使学生掌握菜肴制作的操作技能
6.《中式热菜制作》176课时
讲授中国传统名菜、中国四大风味流派名菜、宴席设计和制作等知识技能,强化学生的动手能力和职业能力。
7.《西餐烹调技术》160课时
讲授西餐烹饪的基本原理和主要烹饪方法等知识,通过相应的演示和操作,使学生掌握常见西餐菜肴制作的操作技能。
8.《中式面点技艺》128课时
讲授面点制作四大面团的制作原理和馅心制作.成形、成熟工艺知识,通过基本技能的训练和面点品种的制作,使学生掌握一定数量的面点品种制作方法和质量标准。
9.《中式面点制作》160课时
讲授中国传统名点、中国四大风味流派名点、宴席点心设计和制作等知识技能,强化学生的动手能力和职业能力。
10.《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》160课时
讲授食品雕刻与花色拼盘的美学原理和基本操作知识,通过具体品种的示范教学,使学生掌握食品雕刻与花色拼盘的基本规律和方法。
11.《计算机应用基础》96课时
专业实训课:
12.《基本功训练》
讲授翻锅、刀工的方法及要领,通过训练,使学生掌握其技术及关键,为制作菜肴打下基础。
13.《基础菜训练》
讲授常见的一般风味菜肴并进行训练,使学生巩固菜肴制作的基本功,掌握常见一般风味菜肴制作的方法,操作关键,制品的质量标准。
14.《风味菜制作》
讲授地方为主的风味流派名菜并进行训练,使学生熟悉各地区菜肴的风味特色,掌握菜肴制作方法,操作关键,制品的质量标准。
15.《食雕与冷拼训练》
讲授食品雕刻和冷拼技术的基本操作方法,通过具体品种的训练,使学生掌握食品雕刻和冷拼技术的基本要领和技巧,具备相应的食品雕刻和冷拼技术实际操作和运用能力。
16.《营养菜点创新制作》
讲授营养菜点创新的基本操作方法,通过具体品种的操作训练,使学生掌握其基本要领及营养搭配知识,培养学生制作营养菜点的实际操作能力。
17.《风味面点制作》
讲授各地方风味点心并进行制作训练,使学生熟悉以地方为主的风味特色,掌握其制作的方法,操作关键,制品的质量标准。
五、综合实习:
1.《专业实习》:组织学生到实习室进行专业技能的综合应用训练,让学生有更好的理论联系实践的机会,加强学生动手能力,突出学生技能水平。
2.《毕业实习》:组织学生到企事业单位的相关部门工作,熟悉企业具体业务,将学到的专业知识运用在企业实际工作中,提高学生的专业技术水平,实现专业培养目标。
3.《职业技能鉴定》:按照国家中级中式烹调师要求进行鉴定。
六、课程设置与教学时间安排表

课程分类

课程名称

课程性质

学时

各学期周数、学时分配

1

2

3

4

5

6

总学时

理论学时

实践学时

文化基础课

职业生涯规划

必修

16

 

 

1

 

 

 

 

 

安全教育读本

必修

16

 

 

1

 

 

 

 

 

职业道德与法律

必修

32

 

 

 

2

 

 

 

 

哲学与人生

必修

32

 

 

 

 

2

 

 

 

经济政治与社会

必修

32

 

 

 

 

 

2

 

 

语文

必修

96

 

 

2

2

2

 

 

 

数学

必修

96

 

 

2

2

2

 

 

 

英语

必修

64

 

 

2

2

 

 

 

 

体育与健康

必修

128

 

 

2

2

2

2

 

 

劳动

必修

64

 

 

1

1

1

1

 

 

操行

必修

96

 

 

1

1

1

1

1

1

礼仪

选修

16

 

 

 

 

1

 

 

 

音乐

选修

16

 

 

 

 

1

 

 

 

小计

 

704

0

0

12

12

12

6

1

1

专业课·专业核心课

计算机应用基础

必修

96

36

60

3

3

 

 

 

 

烹饪概论

必修

48

40

8

3

 

 

 

 

 

烹饪原料知识

必修

48

40

8

3

 

 

 

 

 

基本功训练

必修

80

20

60

5

 

 

 

 

 

中式烹调技艺

必修

96

32

64

6

 

 

 

 

 

烹饪营养与卫生

必修

64

60

4

 

4

 

 

 

 

中式面点技艺

必修

128

64

64

 

8

 

 

 

 

中式热菜制作

必修

176

64

112

 

5

6

 

 

 

现代餐饮管理

必修

64

60

4

 

 

4

 

 

 

西餐烹调技术

必修

160

60

100

 

 

10

 

 

 

中式面点制作

必修

160

60

100

 

 

 

10

 

 

风味菜制作

必修

96

32

64

 

 

 

6

 

 

冷拼与食品雕刻技艺

必修

160

60

100

 

 

 

10

 

 

小计

 

1376

628

748

20

20

20

26

0

0

综合实训课程

顶岗生产实习

必修

1000

 

 

 

 

 

 

500

500

小计

 

1000

0

0

0

0

0

0

500

500

总计

3080

 
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