课题：菊花鱼的烹饪制作

任教老师：吴　强

一、知识目标：了解菊花鱼的选料要求以及改刀要求

二、技能目标：

掌握菊花鱼的整料去骨的方法和菊花鱼的具体改刀手法。

掌握菊花鱼的拍粉和炸制成型的方法 

三、任务描述：

通过菊花鱼的制作学习，学会如何选用鱼、如何对鱼进行整料去骨，运用斜刀片和推拉切的手法对鱼肉进行改刀，运用干生粉对鱼肉进行拍粉处理，合理运用油温进行油炸定型（菊花型），最后运用糖醋汁包裹成菜。

四、原料准备：

主料：皖鱼一块（约 500g） 。

辅料：姜10g、葱10g, 生粉 500g,  吉士粉 5g， 番茄酱 200g，鸡蛋 2 个。

调料：盐6g , 鸡精2g ,白糖80g，米醋50g，料酒10g,食用油2000g(实耗 50g) 。

五、工艺流程：

原料清洗 → 去骨 → 刀工成型 → 姜葱酒汁腌制 → 裹蛋液 →  拍干粉 → 起锅入油 → 炸制成型 → 复炸 → 炒糖 → 调制糖醋汁 → 裹（淋）糖醋汁→ 装盘成菜

成品标准及特点：色泽红亮，酸甜味适中，口感酥脆。

菊花鱼成品图

六、制作过程：

1.将鱼和装饰用品洗净待用。

2.将糖醋汁的用料和拍粉用的生粉备好。

3.整料去骨并进行漂水处理，使鱼肉变得更白净。

4.将鱼肉改刀成 5 至 7 片相连为一个菊花鱼料呸。

5.再将料呸切成底部相连的丝状，漂制去血水。

6.裹蛋黄液，再进行拍干粉处理（要求每一根都要分开）。

7.将拍好粉的菊花鱼呸用筷子夹好放入到 4 成左右的油温中进行初炸定型处理。

8.初炸的菊花鱼和复炸好的菊花鱼色彩对比图。

9.调兑好番茄糖醋汁，煮好糖浆，然后合匀。

10.将炸好的菊花鱼淋上番茄糖醋汁。

 特别祝贺：

　　我校中餐烹饪与营养膳食专业的桂菜名师吴强老师制作的菊花鱼参加2018年玉林市玉州区玉城街道南观社区第二届“三月三”民族民俗风情文化节美食展，荣获特金奖。