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    教学工作  
2021年中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案
信息来源:容县职业中专教务处 发布时间:  共有3362人查看


中餐烹饪与营养膳食专业

人才培养方案(2021级)

一、专业名称、招生对象与学制

(一)专业名称:中餐烹饪与营养膳食

(二)专业代码:130700

(三)招生对象:本专业招收初中毕业生或具有同等学历者

(四)学制: 全日制3

二、培养目标与规格

(一)培养目标。

本专业的教学坚持以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导,深入贯彻党的十九大精神,按照全国教育大会部署,落实立德树人根本任务,不断加强学校思想政治工作,持续深化“三全育人”综合改革,健全德技并修、工学结合育人机制,培养德、智、体、美、劳全面发展的高级技能应用型专门人才。

(二)人才培养规格。

1.在各类中外餐饮业从事烹饪食品的生产工作。

2.在各类食品加工企业从事食品生产工作。

3.在各类宾馆、饭店、招待所、幼儿园、大型超市等,从事烹饪食品生产过程中原料加工切配烹调、面点、冷菜制作及营养配餐等环节的一切经营、管理工作。

4.在各类餐饮业业务培训部门从事专门培训工作。

5.部分学生能考入高等院校继续中餐烹饪学习。

三、综合素质及职业能力

1.职业素养

符合国内外餐饮行业中职业岗位的要求

2.知识结构及要求

文化基础知识:德育、英语、语文、数学、计算机、体育

专业基础知识:烹饪基础化学、烹饪营养与卫生、烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪工艺美术、现代餐饮管理基础、烹饪英语口语

专业知识:中式烹调技艺、中式热菜制作、中式面点技艺、中式面点制作、西餐烹调技术、酒店经营与管理、冷菜、冷拼与食品雕刻技艺、菜单设计及宴席制作 

3.能力结构及要求

交往合作能力、书写表达能力、计算与运用能力、英语(口语)能力、计算机应用能力;热爱烹饪事业,具有良好的敬业爱岗的职业道德修养。有较高的文化底蕴和相应的英语和计算机应用能力。烹饪理论基础知识以及企业经营、管理基础知识扎实,烹饪技术实践操作能力强,并具有一定的营养配餐能力,一专多能,获得中级中餐烹调师(面点)技能等级证书,能适应在各类高星级餐饮企业工作。

四、课程设置及教学要求

教学课程分为文化基础课程与专业技能课程两部分。

() 文化基础课程

1.《思想政治》112课时

 主要讲授马克思列宁主义、毛泽东思想、邓小平理论、“三个代表”重要思想、科学发展观、习近平新时代中国特色社会主义思想等基本观点教育,以社会主义物质文明、政治文明、精神文明、生态文明建设常识为基本内容,引导学生紧密结合与自己息息相关的经济、政治、文化生活,经历探究学习和社会实践的过程,领悟辩证唯物主义和历史唯物主义的基本观点和方法,切实提高参与现代社会生活的能力,逐步树立建设中国特色社会主义的共同理想,初步形成正确的世界观、人生观、价值观,为终身发展奠定思想政治素质基础。

2.《安全教育读本》16课时

主要讲授积极预防、妥善处理在校学生的伤害事故,对中等职业学校学生开展安全知识教育,增强学生自我防范,自我保护的能力,按学生的身心特点、认知水平和行为能力,有针对性地提供贴近学生学习、实训的安全教育内容,提高防范技能和应对各种突发事件的能力,确保学生身心健康和安全。

 3.《语文》96课时

 本课程主要讲授记叙文、说明文、议论文、应用文等文体,通过课内外听、说、读、写的训练,提高学生正确理解和运用语言文字的能力,能借助工具书阅读一般的文言文,并具备一定的文学鉴赏能力,能撰写记叙文、说明文、议论文和专业应用文。本课程还应重视速读速写的能力和口头表达能力的培养,重视普通话和书法训练,第4学期开设《应用文写作》。

 4.《数学》96课时

主要讲授初等代数、立体几何、平面解析几何及初等微积分的基础知识,培养学生的基本运算能力和科学的思维方法,运用数学工具解决实际问题的能力。

5.《英语》96课时

 在初中英语的基础上进行系统的学习,详细讲授各种基本句型,基本语法,从听说入手,多方面培养学生的英语应用技能,为学生以后学习和使用英语打下扎实的基础。在教学中加强学生的阅读理解,听说能力的培养。

6.《体育与健康》128课时

讲授体育基础理论,增强学生身体素质,达到规定的体育锻炼标准。

7.《历史》 64课时

讲授历史事件、历史人物、著名的战役、盛世与治世、条款与协定、历史上的国家兴衰等等,培养学生用历史的眼光看问题的方法与能力。

8.《化学》64课时

讲授从化学的角度和分子水平上研究食品的组成、结构、理化  性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响。培养学生对于食品更进一步的了解。

9.《信息技术》96课时

讲授计算机应用的基础知识,加强学生的计算机操作技能。

10.《艺术》32课时

讲授一些基础的乐理知识,培养学生艺术鉴赏力。

 () 专业核心课程

1.《中式热菜制作》128课时

讲授中国传统名菜、中国四大风味流派名菜、宴席设计和制作等知识技能,强化学生的动手能力和职业能力。

2.《中式面点制作》128课时

讲授中式传统点心以及中国地方特色点心并进行制作训练,使学生熟悉以地方为主的风味特色,掌握其制作的方法,操作关键,制品的质量标准。

3.《中式烹调技艺》128课时

讲授烹饪专业所必需的专业基础知识使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作培养运用烹调基础知识解决烹调过程中实际问题的能力为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。

4.冷拼与食品雕刻技艺128课时

讲授食品雕刻和冷拼技术的基本操作方法,通过具体品种的训练,使学生掌握食品雕刻和冷拼技术的基本要领和技巧,具备相应的食品雕刻和冷拼技术实际操作和运用能力。

5.《西式面点技艺》128课时

讲授西点基础知识,各式小西点、蛋糕和面包的制作,通过基本的技能训练和基础西点的制作,使学生掌握一定的西点品种的制作方法和质量标准。

6.《西餐烹调技术》128课时

讲授西餐烹饪的基本原理和主要烹饪方法等知识,通过相应的演示和操作,使学生掌握常见西餐菜肴制作的操作技能。

7.《烹饪基本功》128课时

讲授烹饪专业所必需的专业基础知识使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作培养运用烹调基础知识解决烹调过程中实际问题的能力为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。

(三)专业课程

1.《餐饮成本核算》64课时

讲授餐饮成本核算的意义与核算方法,使学生了解餐饮的成本核算,懂得餐饮成本核算的意义与作用。

2.《烹饪原料知识》96课时

讲授烹饪原料的品种特性、品质检验和保管知识,使学生掌握烹饪原料的商品知识和实际应用。

3.《烹饪营养与卫生》64课时

讲授饮食中的营养知识与卫生知识,使学生在烹饪食品生产中应用相关知识,掌握合理膳食、科学烹调的方法。

4..《主题宴会设计》96课时

讲授宴会的组织结构设计、主题宴会台面的设计、宴会菜单设计等,使学生能了解宴会的设计,对于日常所学能活学活用。

5.《烹饪技术》144课时

讲授烹饪技术,培养学生基本菜品的烹调操作技能。

6.《烧卤冷菜制作技术》144课时

讲授运用讲授各式冷菜与各色卤菜的制作,理论与实践相互结合,拓展学生的知识面,掌握冷菜与卤菜的制作。

五、综合实习:

1.《专业实习》:组织学生到实习室进行专业技能的综合应用训练,让学生有更好的理论联系实践的机会,加强学生动手能力,突出学生技能水平。

2.《毕业实习》:组织学生到企事业单位的相关部门工作,熟悉企业具体业务,将学到的专业知识运用在企业实际工作中,提高学生的专业技术水平,实现专业培养目标。

3.《职业技能鉴定》:按照国家中级中式烹调师要求进行鉴定。

 

 

 

 

六、课程设置与教学时间安排表

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 
  

课程分类

  
  

课程名称

  
  

课程性质

  
  

学时

  
  

各学期周数、学时分配

  
  

1

  
  

2

  
  

3

  
  

4

  
  

5

  
  

6

  
  

总学时

  
  

理论学时

  
  

实践学时

  
  

16

  
  

16

  
  

16

  
  

16

  
  

16

  
  

16

  
  

文化基础课

  
  

思想政治

  
  

必修

  
  

128

  
  

 

  
  

 

  
  

2

  
  

2

  
  

2

  
  

2

  
  

 

  
  

 

  
  

安全教育读本

  
  

必修

  
  

16

  
  

 

  
  

 

  
  

1

  
  

 

  
  

 

  
  

 

  
  

 

  
  

 

  
  

语文

  
  

必修

  
  

96

  
  

 

  
  

 

  
  

2

  
  

2

  
  

2

  
  

 

  
  

 

  
  

 

  
  

数学

  
  

必修

  
  

96

  
  

 

  
  

 

  
  

2

  
  

2

  
  

2

  
  

 

  
  

 

  
  

 

  
  

英语

  
  

必修

  
  

96

  
  

 

  
  

 

  
  

2

  
  

2

  
  

2

  
  

 

  
  

 

  
  

 

  
  

体育与健康

  
  

必修

  
  

160

  
  

 

  
  

 

  
  

2

  
  

2

  
  

2

  
  

2

  
  

2

  
  

 

  
  

劳动

  
  

必修

  
  

80

  
  

 

  
  

 

  
  

1

  
  

1

  
  

1

  
  

1

  
  

1

  
  

 

  
  

操行

  
  

必修

  
  

96

  
  

 

  
  

 

  
  

1

  
  

1

  
  

1

  
  

1

  
  

1

  
  

1

  
  

历史

  
  

必修

  
  

64

  
  

 

  
  

 

  
  

 

  
  

 

  
  

2

  
  

2

  
  

 

  
  

 

  
  

化学

  
  

必修

  
  

64

  
  

 

  
  

 

  
  

 

  
  

 

  
  

2

  
  

2

  
  

 

  
  

 

  
  

信息技术

  
  

必修

  
  

96

  
  

 

  
  

 

  
  

3

  
  

3

  
  

 

  
  

 

  
  

 

  
  

 

  
  

艺术

  
  

必修

  
  

32

  
  

 

  
  

 

  
  

 

  
  

 

  
  

1

  
  

1

  
  

 

  
  

 

  
  

小计

  
  

 

  
  

1024

  
  

 

  
  

 

  
  

 

  
  

 

  
  

 

  
  

 

  
  

 

  
  

 

  
  

物理

  
  

选修

  
  

32

  
  

 

  
  

 

  
  

 

  
  

 

  
  

 

  
  

2

  
  

 

  
  

 

  
  

书法

  
  

选修

  
  

64

  
  

 

  
  

 

  
  

1

  
  

1

  
  

1

  
  

1

  
  

 

  
  

 

  
  

普通话

  
  

选修

  
  

64

  
  

 

  
  

 

  
  

1

  
  

1

  
  

1

  
  

1

  
  

 

  
  

 

  
  

插花

  
  

选修

  
  

64

  
  

 

  
  

 

  
  

1

  
  

1

  
  

1

  
  

1

  
  

 

  
  

 

  
  

礼仪

  
  

选修

  
  

80

  
  

 

  
  

 

  
  

1

  
  

1

  
  

1

  
  

1

  
  

1

  
  

 

  
  

小计

  
  

 

  
  

304

  
  

0

  
  

0

  
  

20

  
  

19

  
  

21

  
  

17

  
  

5

  
  

1

  
  

专业核心课程

  
  

中式热菜制作

  
  

必修

  
  

128

  
  

26

  
  

102

  
  

4

  
  

4

  
  

 

  
  

 

  
  

 

  
  

 

  
  

中式面点制作

  
  

必修

  
  

128

  
  

36

  
  

92

  
  

4

  
  

4

  
  

 

  
  

 

  
  

 

  
  

 

  
  

中式烹调技艺(川菜)

  
  

必修

  
  

128

  
  

38

  
  

90

  
  

 

  
  

 

  
  

4

  
  

4

  
  

 

  
  

 

  
  

冷拼食品与雕刻

  
  

必修

  
  

128

  
  

36

  
  

92

  
  

 

  
  

 

  
  

4

  
  

4

  
  

 

  
  

 

  
  

西式面点技艺

  
  

必修

  
  

128

  
  

34

  
  

94

  
  

 

  
  

 

  
  

4

  
  

4

  
  

 

  
  

 

  
  

西餐烹调技术

  
  

必修

  
  

128

  
  

36

  
  

92

  
  

 

  
  

 

  
  

4

  
  

4

  
  

 

  
  

 

  
  

基本功训练

  
  

必修

  
  

128

  
  

46

  
  

82

  
  

4

  
  

4

  
  

 

  
  

 

  
  

 

  
  

 

  
  

专业课

  
  

餐饮成本核算

  
  

必修

  
  

64

  
  

64

  
  

 

  
  

 

  
  

 

  
  

 

  
  

 

  
  

4

  
  

 

  
  

烹饪原料知识

  
  

必修

  
  

96

  
  

96

  
  

 

  
  

3

  
  

3

  
  

 

  
  

 

  
  

 

  
  

 

  
  

烹饪营养与卫生

  
  

必修

  
  

64

  
  

64

  
  

 

  
  

2

  
  

2

  
  

 

  
  

 

  
  

 

  
  

 

  
  

主题宴会设计

  
  

必修

  
  

96

  
  

96

  
  

 

  
  

 

  
  

 

  
  

3

  
  

3

  
  

 

  
  

 

  
  

烹饪技术

  
  

必修

  
  

144

  
  

72

  
  

92

  
  

 

  
  

 

  
  

 

  
  

 

  
  

9

  
  

 

  
  

烧卤冷菜制作技术

  
  

必修

  
  

144

  
  

72

  
  

92

  
  

 

  
  

 

  
  

 

  
  

 

  
  

9

  
  

 

  
  

小计

  
  

 

  
  

1504

  
  

716

  
  

828

  
  

17

  
  

15

  
  

22

  
  

20

  
  

18

  
  

0

  
  

 

  
  

顶岗生产实习

  
  

必修

  
  

480

  
  

 

  
  

 

  
  

 

  
  

 

  
  

 

  
  

 

  
  

 

  
  

20

  
  

小计

  
  

 

  
  

480

  
  

0

  
  

0

  
  

0

  
  

0

  
  

0

  
  

0

  
  

0

  
  

20

  
  

总计

  
  

3008

  
  

总计

  
  

3008

  

 

七、毕业要求

(1)符合国家、省教育行政部门中等职业学校学生学籍管理的有关规定。

(2)思想品德评价合格,身心健康。

(3)修满规定的全部课程且成绩合格。

(4)顶岗实习和社会实践考核合格。

(5)符合学校的有关毕业要求。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2021年中餐烹饪与营养膳食专业

人才培养调研报告

 

 

 

 

 

 

 

 

容县职业中等专业学校中餐烹饪与营养膳食专业项目组

二○二一年二月

 

 

 

星级学校评估材料目录.......................................................................................................

一、调研目的................................................................................................................. 12

二、调研对象................................................................................................................. 12

三、调研方法................................................................................................................. 12

(一)现场参观与访谈..................................................................................... 12

(二)同类院校考察......................................................................................... 12

(三) 毕业生回访........................................................................................... 12

(四) 问卷调查.............................................................................................. 13

(五) 网络查询.............................................................................................. 13

四、调研内容................................................................................................................. 13

五、调研分析................................................................................................................. 14

(一)烹饪行业分析................................................................................................ 14

1.烹饪行业发展方向分析.................................................................................. 14

2.烹饪行业人才市场分析.................................................................................. 15

(二)从业人员分析................................................................................................ 18

1. 企业招聘人才的侧重因素分析...................................................................... 18

2.企业对毕业生职业能力要求分析.................................................................... 18

3.对岗位需求及岗位能力要求的分析................................................................ 20

(三)课程设置分析................................................................................................ 20

(四)招生就业分析................................................................................................ 21

(五)同类院校分析................................................................................................ 21

六、调研结论................................................................................................................. 23

(一)人才培养定位................................................................................................ 23

(二)人才培养途径................................................................................................ 23

(三)教学改革建议................................................................................................ 23

1. 重构专业课程体系........................................................................................ 23

2. 改革教学方法与手段.................................................................................... 24

3. 考核方法的改革........................................................................................... 24

(四)师资及条件................................................................................................... 25

七、附录........................................................................................................................ 26

(一)问卷调查表................................................................................................... 26

毕业生反馈情况调查问卷.................................................................................. 26

同类院校专业情况调查问卷.............................................................................. 32

专业职业岗位分布和核心能力构成调查问卷...................................................... 40

(二)访谈提纲....................................................................................................... 43

【访谈内容】............................................................................................................... 43

【人才结构类】.............................................................................................................. 43

 

 

 

 


一、调研目的

开展本次调研,重点了解烹饪行业技术发展趋势、企业用人需求及岗位职业能力要求,烹饪专业同类院校办学情况,为我校中餐烹饪与营养膳食专业建设及课程开发提供科学依据。

二、调研对象

本次调研对象主要有:

1.我区及珠三角地区烹饪企业管理层、厨师长及一线厨师。

2.我校烹饪专业历届毕业生。

3.开办烹饪专业的同类院校。

三、调研方法

(一)现场参观与访谈

通过参观企业生产现场,召开与烹饪企业管理层、厨师长及一线厨师座谈会,了解现代中餐烹饪与营养膳食现状及今后发展趋势,企业用人需求及岗位能力要求,感知企业管理文化。

(二)同类院校考察

前往开办有中餐烹饪与营养膳食专业的同类院校调研,重点了解其烹饪专业的办学定位、人才培养与课程改革现状、师资建设及实训基地建设情况。

(三) 毕业生回访

前往相关企业,以回访的形式了解已在企业工作的我校历届毕业生,听取他们岗位工作经历与感受,以及对母校烹饪专业人才培养及课程教学方面的反馈。

(四) 问卷调查

给相关企业管理层、技术人员、操作工发放调查问卷,详细了解企业用人需求及要求,进一步了解企业员工的职业发展及迁移的历程。

(五) 网络查询

通过互联网搜索的形式,查询国内中餐烹饪与营养膳食技术发展及办学情况。

四、调研内容

中餐烹饪与营养膳食专业作为我校国家中等职业教育改革发展示范学校建设的重点建设专业,拟在原有人才培养方案的基础上,结合本校实际情况,创新人才培养模式,构建与职业标准相衔接的课程标准和课程体系,以指导和管理本专业的教学工作,提升教育教学质量,优化人才培养规格。

中餐烹饪与营养膳食专业人才培养模式,是以职业岗位能力要求为依据,根据行业、企业职业岗位人才需求确定培养方向,根据岗位能力要求和职业标准构建专业课程体系和课程教学内容,并形成具有本校特色的人才培养方案。既是学校开设专业、设置课程、组织教学的依据,也是学生选择专业和用人单位招聘录用毕业生的参考。

在制定本专业人才培养方案、构建课程体系、建设核心课程内容的过程中,本专业组织多名教师组成调研团队,以东莞市及周边镇街的汽车企业进行广泛深入的调研活动,就有关中餐烹饪与营养膳食专业人才培养定位、课程体系设置和工作领域典型工作任务等方面进行多次调查研究。

通过走访、参观、座谈、研讨等形式,了解本专业人才的社会需求状况,知悉企业对本专业的发展要求、对学生的知识技能要求。为确定中餐烹饪与营养膳食专业建设方向定位、确定人才培养目标与规格、制定人才培养模式、培养适应社会发展需求的高素质技能型综合人才提供专业建设依据。

我校中餐烹饪与营养膳食专业国家示范建设项目立项以后,烹饪专业教学团队即组织相关教师,从2013年7月起,陆续开展本专业的人才需求调研工作。在此期间,团队教师对大志食品公司烹饪等11家企业、对广西机械高级技工学校等8所同类院校10个专业进行调研或考察,向企业和院校发放调查问卷43份,获取了烹饪行业发展、企业用人需求、岗位能力要求、该地区烹饪专业办学情况等信息。

五、调研分析

(一)烹饪行业分析

1.烹饪行业发展方向分析

我国烹饪工业从起步到飞速发展,历经了半个多世纪。近几年来,我国烹饪技术有了很大发展,烹饪设计与制造水平有了较大提高。在工业产品品种多样化、个性化越来越明显,产品更新越来越快,市场竞争越来越激烈的情况下,烹饪工业的市场特征可归纳为四个字:“快”,就是市场对产品更新周期要求越来越快,相应地要求制模周期短。“精”,对烹饪的要求越来越高,烹饪生产通常为单件生产,品种、规格多,重量小到几克,大到几十斤。“高”要求生产的效率高,以求降低生产成本。

用户对烹饪技术,质量好,价格低,这就给烹饪设计与加工技术提出了发展方向:

①中餐技术得到广泛应用。

②中餐烹饪中大量采用先进加工方法。

随着经济的发展,各行各业对烹饪的需要不断增加,烹饪技术含量将不断提高,中、高档烹饪比例将不断增大,所需品种越来越细化。随着产品个性化,传统的设备、手段更多地被高端设备所取代,烹饪技术将得到广泛的运用。

2.烹饪行业人才市场分析

我国烹饪工业从起步到飞速发展,历经了半个多世纪。近年来,我国烹饪工业发展迅速,现有烹饪酒店企业约20000家,并且以每年10-15%的速度快速增长,烹饪生产年产值已达500亿元,究其原因,主要是缺少高素质的烹饪技术人才。从全国的情况来看,我国制造业的高级技工仅占厨师人的5%左右,与发达国家高级技工40%的比例相差甚远。被称为“高级蓝领”的高级技师已经成为稀缺资源,“高级蓝领”出现断层的消息屡屡见诸报端。大学毕业生曾经是许多企业寻求烹饪高级工、烹饪技师的主要对象,他们具有良好的理论知识基础和较广的知识面,但是相关专业毕业的大学生却不具备实际操作能力,而且许多大学生都向往层次较高的白领职业。此外,目前技师队伍的老龄化,也导致烹饪人才总量日趋减少。巨大的市场需求和人才供给倒挂,是导致从事烹饪技术高级蓝领奇缺的主要原因。因此,要促进烹饪产业的规模发展与技术水平提高,虽有不少“瓶颈”要突破,但其中最大的“瓶颈”就是高级技工、技师的紧缺。

在产业结构调整和东部产业升级的经济背景下,广东等东部发达地区烹饪产业急需向内地转移。容县地处广西东南部,与广东毗邻,是两广结合部的主要区域,其地理及人力资源等方面优势,成为“西移”的珠三角烹饪企业首选目的地。目前,落户容县工业园的烹饪企业有5家。另外,对我校近三年的就业数据进行分析发现,现仍在珠三角地区发展的烹饪企业,为降低劳动力成本,也纷纷向容县等内地招收厨师人。

与此同时,容县市工业园的容县市黑五类公司、容县市国际大酒店、容县市大志食品公司等都在不断发展和扩大,维也纳、杭州知味观企业不断推出新菜品,这些企业目前都需要大量的特别是一线从事烹饪技术工,使得我校的烹饪专业毕业的学生有了更多的就业机会和就业方向。

根据我们对省内开办有烹饪专业的院校进行调查分析得出,我区开办烹饪专业的院校共12所,每年培养烹饪专业学生估计为4400人,其中45.3%的烹饪技术人才为中专及以下学历,44.4%为高职或大专学历,仅有9%为本科学历,本科以上学历仅占1.3%(学历层次统计见图1)。其中从学校招收的学生占45.7%,依靠企业自身力量培养提高的占33.9%,从社会招聘占20.4%(来源渠道统计见图2)。虽然中等和高等职业技术教育在烹饪技术人才培养方面占据主导地位,但是,职业院校学历教育培养的烹饪人才还很难完全满足企业的需要,因为刚走出校门的毕业生,虽然掌握了一定的专业基础理论知识和一定的动手能力,但由于在校期间难以积累工艺经验,实际动手能力差,难以满足企业对烹饪人才的要求。这就要求职业院校进一步拓展办学功能,加强校企合作,根据企业用人“订单”培养人才,为企业职工提供在岗、转岗烹饪技术培训。

 

 

 

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1 行业从业人员学历图

 
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